Dwie metody przetwarzania nasion
PRZETWARZANIE NASION
Istnieją dwie metody przygotowywania nasion kawy do palenia, z których każda ma bardzo istotny wpływ na końcową cenę i jakość nasion. Najtańszy z procesów znany jest jako metoda „sucha” i wykorzystywana jest przy przetwarzaniu nasion o niskiej jakości. Nasiona o najwyższej jakości przetwarzane sąprzy użyciu metody „mokrej”. Brazylijczycy ostatnio z powodzeniem wprowadzili pośrednią metodę, w skutek której niektóre nasiona nazywane są „semi-washed” lub „pulpet naturals”.
Dzięki wykorzystaniu metody suchej otrzymuje się nasiona typu „natural” czyli nasiona niepłukane podczas gdy metoda mokra skutkuje otrzymaniem płukanych lub częściowo płukanych nasion. Większość nasion kawy arabskiej (za wyjątkiem kawy pochodzącej z Brazylii i Etiopii) jest przetwarzana na mokro, gdyż ich uprawa wiąże się z większymi nakładami i wymaga lepszej opieki. W Indonezji kawa kongijska przetwarzana jest na mokro, choć nie jest to nietypowy zabieg w jej przypadku. Ostatnimi laty, producenci kawy kongijskiej pochodzenia np. Indyjskiego w celu podniesienia jakości swojego produktu również zaprzęgają do działania metodę na mokro.
METODA SUCHA
Metoda sucha przetwarzania kawy jest najprostsza i najbardziej zgodna z tradycyją. Zebrane owoce rozsypuje się na betonie, cegłach lub macie, najlepiej na słońcu. Owoce są przewracane przy pomocy grabi w regularnych odstępach czasu, aby zapobiec fermentacji. W przypadku deszczu, lub niskich temperatur osłania się owoce, aby zapewnić im ochronę.
Po około czterech tygodniach, kiedy wilgotność każdego owocu spada do poziomu ok. 12 procent, mówi się, że owoce są suche. Na tym etapie zewnętrzna część owocu staje się ciemno brązowa i krucha, a kiedy owoce uderzają o siebie można usłyszeć grzechot.
Proces ten wymaga więcej umiejętności niż może się wydawać, gdyż łatwo przesuszyć nasiona. Jeśli tak się stanie będą szczególnie podatne na zniszczenie podczas kolejnej fazy, którą jest obieranie. Z drugiej strony, nasiona, które nie są dostatecznie wysuszone nie są wystarczająco odporne na grzybicę. Wysuszone owoce przechowywane są w silosach, gdzie mogą dalej schnąć.
METODA MOKRA
Metoda mokra wiąże się z większymi wydatkami i większym nakładem pracy, ale pomaga zachować jakość kawy i powoduje mniejsze straty. Główna różnica pomiędzy tymi dwoma metodami polega na tym, że w metodzie mokrej miąższ jest usuwany praktycznie natychmiast i nie jest suszony.
Miąższ usuwa się przy pomocy specjalnej maszyny, która zgniata owoce dwiema powierzchniami, z których jedna jest ruchoma, lub przy użyciu regulowalnych ostrzy. W celu zachowania najwyższej jakości, usuwanie miąższu odbywa się zaraz po zbiorach – nie dużej niż 24 godziny, choć najlepszy moment nadchodzi po 12 godzinach. Jeśli owoce są pozostawione przez zbyt długi czas przed przetwarzaniem, miąższ staje się jeszcze trudniejszy do oddzielenia, co może prowadzić do późniejszego uszkodzenia nasion.
Nasiona, które w tej fazie znajdują się jeszcze w łupinach oddzielane są od skóry i miąższu, które są wymywane przy pomocy wody. Strumienie wody są specjalnie zaprojektowane w taki sposób aby oddzielić lżejsze, niedojrzałe owoce od tych dojrzałych, chociaż ten typ segregacji można uzyskać przy pomocy urządzenia do sortowania Aagaarda. Aagaard był norweskim plantatorem kawy, który podczas pobytu w Kenii zaprojektował system umożliwiający przesiew nasion do zbiornika z wodą. Urządzenie wykorzystuje fakt, że większe i cięższe nasiona toną jako pierwsze. Woda wykorzystywana w tym procesie nadaje się do ponownego użycia.
Kolejnym krokiem jest niezbędna fermentacja – czyli oddzielenie śluzowatej substancji kleistej okrywającej osłonę nasion. Nasiona przechowywane są w zbiornikach fermentacyjnych przez ok. 12 do 36 godzin w zależności od temperatury otoczenia, grubości śluzowatej powłoki i obecności enzymów. Po zakończeniu procesu, osłonka otaczająca nasiona przestaje być śluzowata i zyskuje ziarnistą fakturę.
