@fiveoclock_eu

Cold brew, czyli parzenie na zimno

Jak parzyć herbatę i kawę metodą cold brew, czyli przy użyciu zimniej wody i jakie są tego zalety? Sprawdźcie!

Fot. Pixabay

Z historii

Aktualnie panujący trend na przygotowanie kawy oraz herbaty metodą cold brew ma bardzo długą i bogatą tradycję. Początków możemy upatrywać się już w XVII wieku, kiedy to marynarze holenderscy zaczęli przygotowywać kawę na zimno. Przypuszcza się, iż mieli oni na celu chęć dostarczenia sobie sporej dawki kofeiny, przy braku konieczności używania otwartego płomienia na drewnianych okrętach. Troska o własne bezpieczeństwo stała się impulsem do eksperymentowania. Ostatecznie to Japończycy przejęli od holendrów tę technikę i na jej podstawie stworzyli legendarną metodę Kyoto-Drip. Polega ona na powolnym kapaniu zimnej wody na powierzchnię kawy, aby uzyskać bogaty koncentrat, zamiast zanurzać ją całkowicie w wodzie.

Moda na kawę parzoną w wersji na zimo zaczęła docierać do wielu części świata. Najlepsze przepisy zawdzięczamy żołnierzom. Przyjmuje się, iż to właśnie jedna z żołnierskich receptur francuskich jest najbardziej zbliżona swym charakterem do obecnej formy cold brew. Ten innowatorski napój - Mazargan został stworzony przez zmieszanie słodkiego koncentratu kawy z zimną wodą. A jego nazwa nawiązywała do twierdzy Mazargan w Algierze, w której go odkryto. Wraz z powrotem żołnierzy francuskich do kraju rozpoczęła się stopniowa ekspansja cold brew, obejmująca swym zasięgiem całą Europę.

Lata 60. XX wieku to swoisty renesans metody zimnego parzenia. Wówczas firma Ueshima Coffee wprowadziła na rynek napój kawowy z dodatkiem mleka oraz cukru. Ponadto w 1964 roku inżynier chemii Todd Simpson podróżuje do Peru i zapoznaje się z tamtejszym sposobem parzenia kawy. Zafascynowany okryciem opracowuje, a następnie patentuje system zimnego napoju Toddy Cold.

Technika cold brew to ostatni hit mody, który nieustanie ewoluuje. W 2012 rok została wprowadzona na rynek pierwsza kawa nitro. Wyglądem przypomina piwo, a smakuje jak kawa. Parzona na zimno pod wysokim ciśnieniem, dodatkowo nasycona jest azotem lub dwutlenkiem węgla. Serwuje się ją z instalacji znanej większości do serwowania piwa. W efekcie powstaje bąbelkowa kawa z pianką - podobną do tej piwnej. Potraktowanie kawy azotem całkowicie zmienia jej smak i odczucia w ustach.

Nitro jest słodsza i ma gęstszą konsystencję. Poza tym azot zmniejsza kwasowość oraz przyspiesza wchłanianie kofeiny. Dziś napój ten serwowany jest niemal w każdej kawiarni w Stanach Zjednoczonych i podbija serca Brytyjczyków.

Kolejną innowacją na rynku kawowym jest parzenie kawy na zimno przy udziale fal dźwiękowych. Metoda ta została opracowana w 2015 roku przez firmę Elixir Coffee. Zapewne na tym nie koniec.


Wskazania

    Cold brew szczególnie sprawdza się w przypadku zielonych i białych herbat. Długie zaparzanie listków chłodną wodą wpływa na odczucia smakowe. Niska temperatura podkreśla lekkość i świeżość naparu. Wszystkie delikatne, kwiatowe nuty wyjdą na pierwszy plan i nie zostaną zagłuszone przez garbniki. Herbata zaparzona cold brew spowalnia uwalnianie katechin, dzięki czemu napar jest zbalansowany i delikatniejszy w smaku. Dodatkowo zawiera mniejszą ilość teiny, niż herbata parzona na ciepło.

    Zachęcamy klientów do eksperymentowania. W tej formie wybornie sprawdzają się także zioła (yerba mate, rooibos) oraz kompozycje owocowe. Ważne, by do zaparzania herbaty metodą cold brew używać dobrej jakości suszu oraz wody. Sprawdzą się zarówno propozycje klasyczne, jak i aromatyzowane.



Cold brew w różnych odsłonach:

- przygotowanie metodą cold brew herbat japońskich podkreśla smak umami. Z kolei wszystkie nuty roślinne/morskie są mniej wyczuwalne. Z uwagi na intensywność tych herbat wymagają one krótszego czasu zaparzania (około 2 do 4 godzin),

- w przypadku herbat białych parzenie metodą na zimno wydobędzie przyjemną słodycz oraz uwydatni kwiatowy posmak,

- oolongi stanowią wyborną, zróżnicowaną smakową grupę. Dla wszystkich zwolenników subtelniejszych wydań polecamy, np. Vietnam Oolong Four Season (zwyczajowo schładzamy je około 6-8 godzin),

- w przypadku herbat czarnych szczególnie polecamy: herbaty Darjeeling (wydobędziemy z nich świeży, miodowo-owocowy smak) oraz z Chin (napar przyjemnie gładki, z podkreśloną nutą kakao),

- zwolennicy herbat pu erh również mogą przygotować je jako cold brew. Chcąc zniwelować typowy ziemisty posmak, warto przepłukać liście niewielką ilością gorącej wody przed przygotowaniem na zimo.


Co się dzieje z właściwościami herbat parzonymi metodą cold brew?

Według World Tea Academy zawartość polifenoli w herbacie zielonej zaparzanej przez 12 godz. w zimnej wodzie odpowiada 5 minutom parzenia klasycznego. Nie ma obawy utraty drogocennych walorów zdrowotnych.


W przypadku kawy najlepsze ziarna będą Coffee Specjality oraz Origin Single (kawa jednorodna). Wszystkie subtelne posmaki zostaną mocniej wyróżnione w naparze. W przypadku kaw z Brazylii wyczujemy nuty orzecha i karmelu, natomiast kawy afrykańskie będą miały wyróżnioną owocową kwasowość oraz nutę kwiatów W odróżnieniu od kawy zaparzanej tradycyjnie, cold brew jest delikatniejsza smaku, mniej tłusta, można przechowywać ją i pić przez kilka dnia bez uszczerbku na aromacie. Zawartość kofeiny jest dużo większa niż w przypadku klasycznego parzenia ciepłą wodą. W wydaniu na zimno bardzo dobrze sprawdzi się też cascara.


Uwaga

Nie należy mylić cold brew z ice coffee, która jest zalewana ciepłą wodą, a dopiero potem schładzana za pomocą kostek lodu, lodów czy zimnej bitej śmietany.



Proporcje

Herbata około 8-10 g suszu na 1 litr wody, optymalnie około 6 godzin.

Kawa 5 g grubo zmielonej kawy (jak do dripa) na każde 100 ml wody.



© Copyright by Five o'clock 2012 - 2017

Realizacja: RED Agencja Interaktywna Wrocław